Foto: avatud allikatest
Erinevalt ülesoolatud roast ei saa kõrbenud küüslauku päästa.
Küüslauk on pannil võlu: see võib muuta roa uskumatult maitsvaks või rikkuda selle kibeda järelmaitsega. Probleemide vältimiseks on peamine teada, millal ja kuidas seda lisada.
Küüslauk sisaldab aktiivseid väävliühendeid, mis vastutavad selle isuäratava aroomi eest. Külmas või mõõdukalt soojas rasvas annavad need roale meeldiva lõhna ja maitse. Kuid kõrgel kuumusel need ühendid muutuvad – aroomi asemel ilmub kibedus.
Eriti tundlik on tükeldatud küüslauk: mida väiksemad on tükid, seda kiiremini kuumenevad need üle. Hästi kuumutatud pannil kulub vaid paar sekundit, et see muutuks aromaatsest kibedaks.
Küüslauk rikneb kiiremini madala suitsupunktiga rasvades, näiteks võis, mis suurendab mõrkjaid noote. Praadimiseks on parem valida kõrge kuumakindlusega taimeõlid.
Kui lisate küüslaugu keetmise alguses, põleb see peaaegu kindlasti enne, kui roog valmib. Seetõttu lisatakse see tavaliselt siis, kui peamised koostisosad on peaaegu valmis, kuumus on alandatud ja pann enam ei põle.
Lõike suurus ja kuju on olulised
Küüslaugu kuju mõjutab otseselt selle maitset:
- Peeneks hakitud või riivitud – lühikeseks kuumtöötluseks.
- Poolikud või terved nelk – kergeks kuumutamiseks.
- Noaga purustamine on kompromiss: maitse säilib ja kibeduse oht on väiksem.
Suppides ja hautistes käitub küüslauk leebemalt: madal temperatuur ja vedelik pehmendavad selle mõju, mistõttu kibedust peaaegu ei teki.
Ohutu viis maitse saamiseks
Professionaalsed kokad kuumutavad sageli jämedalt hakitud küüslauku soojas rasvas ja eemaldavad selle. Roog saab rikkaliku aroomi ja kibedust ei ilmu. Seda meetodit kasutatakse laialdaselt Vahemere köögis maitse kontrollimiseks.
Erinevalt ülesoolatud roast ei saa kõrbenud küüslauku päästa – selle kibedat maitset ja lõhna ei saa neutraliseerida. Seetõttu praadige küüslauk hoolikalt ja pliidilt lahkumata.
