Foto: avatud allikatest
Roa maitse ja tekstuur sõltuvad sellest, millal soola lisada.
Tundub, et munapuder on kõige lihtsam roog. Kuid kokkade, kodukokkade ja toiduteadlaste seas pole üksmeelt, millal seda soolata, kirjutab Allrecipes.
Mõned inimesed usuvad, et munade soolamine keetmise alguses muudab valged pehmeks, mille tulemuseks on sitke roog. Kuid samas on ka versioon, et selline soolamine annab munadele rikkalikuma maitse.
Millal lisada munaputrule soola
Sellele küsimusele lõpuks vastuse saamiseks pöördus väljaanne ekspertide poole. Nad kõik väidavad, et munapuder maitseb kõige paremini, kui lisate toorete munade kloppimise ajal soola.
“Soola lisamine munapudrule enne keetmist toimib puhvrina, mis ei lase valgel, munakollasel ja niiskusel liiga paksuks muutuda. Kui lisate soola enne, kui munad kuumuse kätte jõuavad, on munad lahtisemad,” ütleb munatootmise asepresident Whitney Fortin.
Munade müügiga tegeleva ettevõtte juht Erin Krenek nõustus, et munade soolamiseks on parim aeg peksmise staadiumis.
“Sool aitab valgeid purustada, et luua ühtlasem segu, pehmendab munaputru ja loob iga suutäie jaoks rikkalikuma maitse,” ütleb ta.
Samas vastasid Kreneki sõnul ettevõtte, kus ta töötab, töötajad, et ei märganud munapudrul olulist maitseerinevust olenevalt soolamisajast.
“Kas lisate [соль] enne või pärast tuleks mune alati maitsestada vähese soolaga, et kontsentreerida ja munade imelist maitset tõsta,“ lõpetas ta.
Retsepti arendaja Sarah Beth Tanner nõustus, et peamine on meeles pidada, et munapuder soolatakse ja millises etapis pole nii oluline.
“Meie kogemuse kohaselt on munapuder enne, keetmise ajal või pärast seda soolamisel tekstuuri erinevus vaevumärgatav,” ütleb Tanner.
Mida teadus ütleb
Toiduteadus selgitab, miks peaksite enne munade keetmist soolama.
Valgete hüübimise kiirus määrab suuresti keedetud munade õrnuse. Kerged, õrnad ja mahlased munapuder vajavad mõõdukalt madalat temperatuuri, et osa munades sisalduvast veest delikaatselt “lukustada”, kui tükid hakkavad moodustuma. Ja soolast võib selles protsessis saada tõeline liitlane.
Harold McGee selgitab oma raamatus On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, et väide, et sool muudab valgud sitkemaks, ei vasta tegelikult tõele. Lõppude lõpuks on munavalgetel negatiivne elektrilaeng ja “sool lahustub positiivselt ja negatiivselt laetud ioonideks, mis koonduvad valkude laetud osade ümber ja neutraliseerivad need”. Selle tulemusena hakkavad valged keetmise ajal varem kokku tulema, nii et nagu McGee kirjutab, “muutuvad munad soolamisel pehmemaks.”
