Foto: avatud allikatest On retsepte, mille puhul ei ole soovitav kasutada külmi mune
On palju küpsetusretsepte, mis täpsustavad, et munad peaksid olema toasoojad, kuid paljud jätavad selle detaili sageli vahele – näiteks unustavad munad eelnevalt külmkapist välja võtta. Kas see punkt on aga tõesti nii oluline ja kuidas munade temperatuur küpsetamist mõjutab? – selgitasid kondiitrid portaali simplerecipes.com artiklis.
Miks kasutada toasooja mune?
Paljud küpsetusretseptid algavad nn vispeldamismeetodiga. See on siis, kui tahket rasva (sageli võid) kooretakse suhkruga, et lisada rikkust. Külmade munade lisamine sellele lahtiklopitud segule võib mõjutada valmis küpsetiste tekstuuri ja kergust.
“Külmad munad panevad või kõvaks,” ütleb Olivia McCoy, professionaalne kondiiter ja Atlantas asuva Daily Chewi kokk. Ja kõvastunud või ei suuda hoida kinni pisikesi õhumulle, mida üritate kokku klopsida.
Üldjuhul ei segune erinevatel temperatuuridel koostisosad alati hästi ja tulemuseks on tihedamad küpsetised.
“Kui segate külmi mune rasvaseguga nagu või, põhjustab see rasvade hüübimist ja kokkukleepumist, muutes need kalgeks,” ütleb kokk Norma Arellano-Salazar.
Millal on toasoe munad olulised?
Toasoe munad on paljude koogiretseptide puhul olulised. Kerged ja õhulised koogid nagu rullbiskviidid nõuavad toatemperatuuril mune, ütleb peakokk Yadira Stump.
“Need vahustuvad paremini, eriti käsitsi vahustades, ja lasevad koogil paremini kerkida, kohevamaks ja vähem tihedaks,” ütleb ta.
Kui te ei viitsi tihedama koogi vastu ja valite külmad munad, siis oodake pikemat küpsetusaega. “Mida külmem on tainas, seda pikem on küpsetusaeg,” ütleb Stump.
Beseed nagu pavlova on ka stabiilsemad, kui neid valmistada toasooja munavalgetest.
Millal on okei kasutada külmi mune?
Küpsetised, mis on pigem tihedad kui kohevad: McCoy selgitab, et retseptides, mis ei kasuta õhu tekitamiseks mune (nt blondid ja küpsised), võite kasutada kas külmi või toasooja mune.
Retseptid, kus munad on pliidil eelküpsetatud: Samuti ei ole munade temperatuur oluline retseptide puhul, kus mune kuumutatakse samaaegselt teiste koostisainetega ja klopitakse, näiteks crème anglaise, flan, jäätisepõhi, crème brulee või sabayon.
Kuidas aru saada, kui munad on toatemperatuuril?
McCoy pakub termomeetrit kasutamata juhendit selle kohta, kuidas munad oma koorega tunduma peaksid. “Muna tunneb, nagu puudutaksite kellegi teise kätt,” ütleb ta. “Kui see on külm või tunneb, et peopesas on külm, ei ole see toatemperatuuril.”
Kommentaarid:
