Kotletid on populaarne ja üsna lihtsalt valmistatav roog. Mõne jaoks sulavad need aga sõna otseses mõttes suus, mõnel aga muutuvad pisut karedaks. Edu saladus ei peitu niivõrd liha kvaliteedis, kuivõrd koostisainetes, mida vanast harjumusest hakklihakaussi paneme. Paljud traditsioonilised lisandid mõjutavad liha maitset ja muudavad selle kuivaks. Hakkliha valmistamisel tuleb vältida mitmeid koostisosi.
Jää ja liigne niiskus
Purustatud jää lisamise nippi on pikka aega peetud aegunuks. Terav temperatuurimuutus hävitab valgu struktuuri, jättes massist ilma soovitud homogeensuse. Mahlasuse huvides on parem hakkliha sisse valada veidi jääkülma, tugevalt gaseeritud vett. Gaasimullid muudavad kotlettide tekstuuri õhulisemaks ja kohevamaks, säilitades samal ajal lihakiudude loomuliku terviklikkuse.
Küüslauk ja palju vürtse
Liigne maitsestamine on otsene tee õilsa liha aroomi kaotamiseks. Küüslauk muudab maitse liiga jämedaks ning vürtside rohkus muudab roa millekski ebamääraseks. Parem on piirduda soola ja musta pipraga ning asendada küüslauk sibulaga. Sel juhul soovitatakse toore juurvilja asemel lisada võis eelpraetud köögivilju. Selline karamelliseeritud sibul annab kotlettidele peene õrnuse ja väga peene, meeldiva magususe.
Munad
Kana muna lisamine võtab roa mahlasuse ära. Kuumutamisel tõmbub valk koheselt kokku, surudes sõna otseses mõttes kõik mahlad välja. Selle tulemusena muutub jahvatatud liha tekstuur sitkeks ja karedaks. Korralikult sõtkutud hakkliha hoiab oma kuju suurepäraselt iseseisvalt ilma tarbetute sidumiselementideta. Kui soovid, et kotletid oleksid pehmed, tuleks munad vahele jätta või kasutada ainult munakollast.
Leib ja piim
Värske päts ja piim muudavad massi kleepuvaks ja raskeks. Kogenud kokad soovitavad võtta ainult aegunud leiba ja tavalist vett. See loob vajaliku poorsuse, võimaldades kotletil jääda mahlane ka pärast jahutamist.
Puhas veiseliha
Lihtsalt veiselihast valmistatud kotletid tulevad alati kuivad ja tihedad. Ükskõik kui kvaliteetne liha ka poleks, on parem seda kasutada koos teist tüüpi hakklihaga. Ideaalse tulemuse saavutab ajaproovitud segu: veiseliha pluss mahlane sea- või kalkuniliha. Selline liit tagab just õrnuse, mis eristab meistriteost tavalisest roast.
