Foto: avatud allikatest Need näpunäited aitavad valmistada restoranikvaliteediga kotlette
Kodumaastik on paljudele tuttav lapsepõlvest: ema või vanaema segab suures kausis hoogsalt kätega hakkliha, millest siis kotletid, lihapallid või pelmeenid valmis saavad. Tundub, et see on kõige “õigem” ja traditsioonilisem meetod, kuid just see meetod jätab kotletid sageli ilma pehmusest ja mahlasusest.
Mõelgem välja, kuidas hakkliha korralikult sõtkuda ja millised vead muudavad selle kõige sagedamini tihedaks ja kuivaks massiks.
Kui palju ja millega kokk hakkliha segab?
Kõigepealt mõelgem välja, millised vead hakkliha valmistamisel mõjutavad kotlettide maitset ja struktuuri ning seejärel arvestame teguritega, mille tõttu kotletid oma kuju halvemini hoiavad ja kehvasti praadivad, mis rikub nende välimust.
Liiga aktiivne sõtkumine
Alustame kõige tavalisemast veast: sõtkumine liiga kaua ja liiga intensiivselt. Selle tulemuseks on kaks probleemi.
- Esiteks hakkavad lihavalgud – müosiin ja aktiin – üksteisega aktiivselt ühendust võtma. Ja mida pikem on protsess, seda tihedamaks need ühendused tekivad. Selle tulemusena saate pehme liha segu asemel elastse ja tiheda massi. Pärast praadimist muutuvad see kõvadeks, peaaegu “kummisteks” kotlettideks.
- Teiseks soojendavad käed hakkliha. Inimese kehatemperatuur on umbes 36–37 °C ja sellest piisab, et rasv hakkaks sulama. Nimelt vastutab rasv mahlasuse eest. Kui see hakkab enne tähtaega sulama, sulatatakse osa sellest lihtsalt pannil ja roog osutub kuivaks.
Segage hakkliha, kuni see saavutab ühtlase konsistentsi. Tavaliselt kulub selleks 1-2 minutit ja mugavam on seda teha lusika või spaatliga – nii soojeneb hakkliha vähem.
Kui vajate ühtlasemat struktuuri, on parem lasta liha kaks korda läbi hakklihamasina – siis pole pikka sõtkumist üldse vaja.
Hakkliha temperatuur
Kui olete välja mõelnud, kuidas hakkliha korralikult sõtkuda, on oluline ka mõista, mida pärast seda teha. Liha keeratakse sageli ümber ja need hakkavad kohe kotlette moodustama – ja see on teine viga.
Värskelt keeratud liha on endiselt soe ja selle kiud jäävad lõdvemaks. Kui sellisele hakklihale lisada soola, hakkab see lihast niiskust tõmbama. Mass muutub kleepuvaks ja vesiseks ning kotlettide vormimine muutub keerulisemaks.
Pärast väntamist pane hakkliha vähemalt 30-60 minutiks külmkappi. Selle aja jooksul see jahtub, rasv muutub tihedamaks ja struktuur muutub stabiilsemaks. Kotletid vormitakse jahutatud hakklihast palju lihtsamini ja need tulevad täpsemalt välja.
Leiva ebaõige kasutamine
Järgmine näpunäide on seotud lisanditega hakklihas. Mõned inimesed ei lisa leiba üldse, teised lisavad liiga palju, kuigi õiged proportsioonid on äärmiselt olulised.
Parim on kergelt roiskunud ilma koorikuta leib, mis on eelnevalt piimas või koores leotatud. See toimib nagu käsn: imab endasse lihamahla ja -rasva ning hoiab neid kotlettide sees.
Optimaalne osakaal on ligikaudu 100-150 g leotatud leiba 1 kg liha kohta.
Kas hakkliha tuleb käsitsi sõtkuda ja mida sellele lisada?
Nüüd vigadest, mis rikuvad toodete välimust ja kuju.
Modelleerimine märgade kätega
Sageli koduperenaised mitte ainult ei sega kätega liiga kaua, vaid niisutavad neid ka modelleerimise ajal veega, et hakkliha kinni ei jääks. Kuid te ei tohiks seda teha, sest veetilgad langevad lihamassi, muutes selle vedelamaks. Praadimise ajal see liigne niiskus aurustub ja kotletid hakkavad pigem hautama kui praadima. Selle tulemusena moodustub kuldpruun koorik halvemini.
Vee asemel määri peopesad kergelt taimeõliga. Hakkliha lakkab kleepuma ja väike kogus õli aitab ainult isuäratava kooriku tekkimisele kaasa.
Millal panna kotletid pannile
Pärast vormimist hakkavad kotletid sageli kohe praadima, kuid see pole hea mõte. Temperatuuri järsk muutus võib põhjustada kotleti väliskülje kiiret praadimist, samal ajal kui sisemus jääb tooreks. See muudab kooriku liiga karedaks ja võib liiga palju põletada.
Pärast vormimist asetage kotletid umbes 15-20 minutiks külmkappi. Selle aja jooksul paksenevad need veidi, säilitavad paremini oma kuju ja küpsevad ühtlasemalt.
Kommentaarid:
