Enne metsa- või šampinjonide pannile panemist loputab enamik koduperenaisi neid põhjalikult jooksva vee all.
Loogika tundub raudne: seened kasvavad maa sees, need tuleb liivast ja mustusest puhtaks pesta, kuid just see samm muudab praetud seened sageli keedetud kummiks, teatab HERE UUDISTE korrespondent.
Seened on oma ehituselt sarnased käsnaga: nad imavad koheselt vett ja pannil õliga kokku puutudes hakkab see vesi välja tulema.
SIIN UUDISED
Praadimise asemel algab hautamine ning seened hauduvad omas mahlas, kaotades nii tekstuuri kui ka rikkaliku aroomi.
Professionaalsed kokad puhastavad seeni kuivmeetodil: eemaldavad jäiga harja või kuiva lapiga mulla ja liiva ning noaga lõikavad kahjustatud kohad ära.
Pinnal pole niiskust ja kui need kukuvad kuuma õli sisse, hakkavad seened kohe praadima, kattudes isuäratava koorikuga.
Kui seened on väga määrdunud, võid need kiiresti jooksva vee all loputada, kuid kuivatada kohe korralikult paberrätikuga. Iga lisaminut veega kokkupuutel võtab ära krõmpsu ja kontsentreeritud maitse, mille pärast seeni hinnatakse.
Prantsuse bistroo kokk näitas kahe šampinjonipartii erinevust: ühe pesi ta ära, teisi ainult hõõrus. Pestud seened andsid pannil palju vedelikku ja muutusid kahvatuks, püreestatud aga kattusid minutiga kuldse koorikuga ja jäid elastseks.
Metsaseente, eriti puravikke ja kukeseente puhul on keemiline puhastus eriti oluline, sest nende maitse on kõige väärtuslikum osa. Vesi peseb eeterlikud õlid minema ja seened muutuvad mahedaks, nagu kultuuršampinjonid.
Muide, kui seened on mõeldud supiks või marineerimiseks, võid need pesta, sest tekstuur ja koorik pole olulised. Kuid praadimisel on üks reegel: vett ei tohi, ainult keemiline puhastus.
Alumine rida, seente pesemata jätmine enne praadimist on lihtne samm, mis muudab tavalise roa rikkaliku maitse ja täiusliku tekstuuriga restoraniroaks.
Telli: 
Loe ka
- Värskete roheliste saladused: mida ostmisel otsida
- Pošeeritud munade äädikas: täiusliku vormi saladus
